.food

.Rezepte für uninspirierte, die gesund bleiben möchten:

Kimchi mit Blattgemüse und Chili
Für 4–6 Personen | Vegetarisch | Für Gäste

Zutaten:

4 Kohlrabiblätter (alternativ Chinakohl oder Wirsing)
4 zarte Blumenkohlblätter (alternativ 1 Pak Choi)
1 kleines Bund Mangold
2 Frühlingszwiebeln
1/8 Rettich
1 Karotte
Ca. 10 g Salz
1 kleine Chilischote
2 EL Fischsauce oder Sojasauce
2 % Salzlake nach Bedarf (20 g Salz pro 1 Liter Wasser)

⠀Zubereitung:
1. Das Gemüse vorbereiten: Die Blattgemüse, den Mangold und die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. 2 bis 3 Mangoldblätter ohne Stiele beiseitelegen. Die restlichen Blätter, Stiele und Frühlingszwiebeln in kleine Stücke schneiden. Rettich und Karotte schälen und raspeln.
2. Das Salz berechnen: Das Gemüse wiegen und die benötigte Salzmenge berechnen (10 g Salz pro 1 kg Gemüse). Die Chili waschen, halbieren, entkernen und fein würfeln.
3. Die Zutaten mischen: Das Gemüse mit Salz, Fisch- oder Sojasauce und Chili in einer großen Schüssel vermengen und gut durchmischen.
4. Die Gläser befüllen: Die Mischung fest in saubere Gläser drücken. Ein Mangoldblatt oben darauflegen und beschweren. Die Flüssigkeit sollte das Blatt vollständig bedecken. Falls nötig, mit zusätzlicher Salzlake auffüllen.
5. Das Kimchi fermentieren: Die Gläser 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Gelegentlich öffnen, um Gase entweichen zu lassen. Falls Fischsauce verwendet wird, verläuft die Fermentation schneller und intensiver. Nach 3 Tagen das Kimchi kühl lagern.
6. Lagerung und Servieren: Sobald das Kimchi fermentiert ist, kühl aufbewahren.
⠀Hinweis:  In Korea ist Kimchi ein traditionelles fermentiertes Gemüsegericht, das als Vitamin-C-Quelle für den Winter dient. Typischerweise wird Chinakohl verwendet, aber auch andere Gemüsesorten sind möglich.

Spargel-Blätterteig-Stangen:

16 Stangen grüner Spargel
1 Rolle Blätterteig, TK 3 EL Crème fraîche
2 EL Bärlauch-Pesto, siehe Strecke 1x3ab S. 60 oder Pesto nach Belieben 8 Scheiben Parmaschinken 1 Eigelb
1 EL Milch
60 g geriebener Parmesan

Salat: 300 g Wildkräuter, wie Löwenzahn, Sauerampfer, Brennnesseln, Knoblauchrauke, Postelein, Giersch 1 Handvoll essbare Blüten, wie Gänseblümchen, Bellis, Hornveilchen, Löwenzahnblüten, 60 g Haselnüsse
4 EL weißer Balsamico
8 EL Olivenöl Salz frisch gemahlener Pfeffer

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
Für die Spargel-Blätterteig-Stangen
den Spargel waschen und die Enden abschneiden. Das untere Drittel schälen. Den Blätterteig ausrollen und zunächst mit Crème fraîche und dann mit Pesto bestreichen. Die Platte in 16 gleich breite Streifen schneiden. Den Parmaschinken längs halbieren und jeden Blätterteigstreifen mit ½ Scheibe belegen. Die Spargelstangen spiralförmig mit den Blätterteigstreifen umwickeln. Dabei sollte zwischen den Teigstreifen immer etwas Abstand bleiben. Die Stangen auf das Backpapier legen. Eigelb und Milch verrühren und den Blätterteig damit bestreichen. Zum Schluss den Parmesan darüberstreuen.

Die Spargelstangen im vorgeheizten Backofen in 15 – 20 Minuten goldgelb backen.
Für den Salat inzwischen den Wildkräutersalat und die Blüten waschen und trockenschleudern. Die Haselnüsse in einer Pfanne trockenrösten, dann abkühlen lassen. 40 g Nüsse grob hacken und zum Bestreuen beiseitestellen. Die übrigen Nüsse, Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einen hohen Mixbecher geben und pürieren.
Den Wildkräutersalat mit dem Haselnussdressing vermengen. Die Blüten danach auf den Salat geben und die restlichen Nüsse darüberstreuen. Die Spargel-Blätterteig-Stangen zum Salat servieren.
beiden Seiten etwa 3 – 4 Minuten backen, bis die Kartoffeln gar und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Backofen warm stellen.

Für die pochierten Eier in einen Topf 1,5 l Wasser aufkochen. Den Essig zufügen. Die Eier nacheinander aufschlagen und jeweils in eine kleine Tasse geben. Hitze reduzieren, bis das Wasser nur noch köchelt. Mit einem Löffel einen Strudel im Wasser erzeugen und je 1 Ei vorsichtig in die Mitte des Strudels geben, damit sich das Eiweiß um das Eigelb legt. Jedes Ei in etwa 4 Minuten im siedenden Wasser garziehen lassen, das Eigelb darf im Inneren noch flüssig sein. Wer es fester mag, lässt das Ei 1 Minute länger ziehen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Salat, die Erbsen und den Spargel mit dem Dressing vermengen. Die Rösti auf 4 Teller verteilen. Den Salat darauf anrichten und mit Avocado und pochiertem Eiern belegen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Kresse bestreut servieren.

Belugalinsensalat

Salat: 200 g Postelein 800 g Süßkartoffeln 4 EL Olivenöl
1 TL Ahornsirup Chiliflocken nach Belieben

Linsen-Tomaten-Vinaigrette: 120 g

Belugalinsen
2 Tomaten
3 Frühlingszwiebeln
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
6 EL Olivenöl
1 EL Zucker
4 EL weißer Balsamico

Außerdem: Salz frisch gemahlener Pfeffer

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Für den Salat die Süßkartoffeln schälen, waschen, längs in schmale Spalten schneiden. Auf das vorbereitete Backblech legen und mit 2 EL Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen 20 Minuten garen. Zwischendurch einmal wenden. Danach Ahornsirup, 2 EL Olivenöl, Chiliflocken, Salz und Pfeffer verrühren, die Spalten damit bestreichen und weitere 10 Minuten backen. Postelein waschen und trockenschleudern.

Für die Linsen-Tomaten-Vinaigrette inzwischen die Belugalinsen in kochendem Salzwasser in 25 – 30 Minuten garen. In ein Sieb geben und sofort kalt abschrecken. Abtropfen lassen. Die Tomaten waschen, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und samt Grün in feine Ringe schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, fein würfeln und in 2 EL Olivenöl anschwitzen. Den Zucker darüberstreuen, leicht karamellisieren lassen und mit Balsamico ablöschen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Linsen, Tomatenwürfel, Lauchzwiebeln und das restliche Olivenöl zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss mit dem Postelein vermengen. Die Süßkartoffelspalten auf Tellern verteilen und den Posteleinsalat darauf anrichten.